Junior à la Font Nova

Une bonne tranche de thon !

Écrit par Super User. Publié dans Junior à la Font Nova.

       Véritable star au Japon, le thon peut atteindre des records de prix. La raison est que sa belle couleur si appétissante et sa teneur en graisse en font l’ingrédient rêvé pour deux des plus célèbres spécialités culinaires locales : le sashimi (poisson cru) et le sushi (poisson cru et riz). A Tokyo où l’on consomme exclusivement le thon presque cru, les poissonniers le présente fendu à la queue afin que les clients puissent juger de sa parfaite fraîcheur. Mais allez savoir pourquoi partout dans le monde, ce merveilleux poisson est souvent comparé à de la viande ! Steak de la mer pour le thon rouge tant en raison de sa couleur que de son talent au barbecue, ou Veau des Chartreux pour le thon blanc, probablement du fait de son aspect, à moins qu’il s’agisse là d’un hommage rendu au bon goût proverbial des hommes d’église en matière de bonne chère… Ceci étant, sa cuisson s’apparente plutôt à celle des viandes rouges : soit saisi rapidement à feu vif, soit braisé longuement. Dans tous les cas, le thon frais se consomme toujours en tranches, plus ou moins épaisses selon qu’on les coupe près de la tête ou de la queue. La meilleure partie du poisson est celle située entre les flancs, plus fine mais aussi plus coûteuse. Enfin, une petite astuce de cuisinière : préférez une tranche épaisse que vous partagerez à 2 ou 3. Ainsi la chair se dessèchera moins à la cuisson. 

Un thon pêché au large de la côte catalane lors d'un concours à St Cyprien. De belles tranches sur la braise  n'est-ce pas ?